メキシコ【シトラス・スウィートネス】 [サントゥアリオプロジェクト]

・250g 1,590円（100g当り636円）
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【生産国】メキシコ／Mexico
【生産エリア】ベラクルス州、イクスワトラン／Ixhuatlan, Veracruz
【農園】イクスワトランの小規模農家
【プロジェクト代表】カミーロ・メルサルデ／Camilo Merizalde
【標高】1,100m~1,750m
【品種】レッドブルボン／Red Bourbon
【生産処理方法】シトラス・スウィートネス／Citrus Sweetness

シトラス・スウィートネスとは
・糖度25度以上のチェリーを収穫する
・冷水に4時間つける
・チェリーを水洗いする
・モストを加え、チェリーのまま1回目のアナエロビックファーメーテーション（42時間）
・果肉除去しミューシレージの割合を5%までまで落とす
・モストの量を多くして2回目のアナエロビックファーメーテーション（22時間）
・冷水で水洗いする
・アフリカンベッドで18日間天日乾燥させる
・水分値を安定させるため5日間、日陰乾燥させる

モストとは
サントゥアリオプロジェクトではコーヒーの果皮と果肉、ミューシレージによって作られた特別な果汁のことを「モスト（Mossto）」と呼んでいます。
モストには果肉除去時に出た果汁を濾したものや、嫌気性発酵時にタンクの下にたまった果汁など使うバリエーションもあります。
チェリーのまま嫌気性発酵させ、その後果肉除去したものにモストを加え、改めて嫌気性発酵させる処理を施します。モストには発酵過程で重要な酵素がたくさん含まれ、独自の味わいに繋がります。

メキシコのサントゥアリオプロジェクトの拠点は、ベラクルス州のイクスワトランという町にあります。町の正式称を Ixhuatlandel Café(イクスワトラン デル カフェ)と いい、町の名前に「Café=コーヒー」という言葉が入っています。その名の通り、コーヒーの生産地としての伝統を持ち、この地域では百年来、コーヒーの栽培が行われてきました。近くにはOrizaba Volcanoという火山もあり、そのおかげで火山質の土壌に恵まれています。メキシコのサントゥアリオプロジェクトは2017年、チアパス県のGuadalupe Zaju農園を拠点に始動し、2018年にはメキシコで最も品質ポテンシャルのある
イクスワトランの地にSANTUARIO PROCESS CENTERが建設されました。
現在PROCESS CENTERではベラクルス地方の周辺地域の複数の農家よりコーヒーチェリーを収集し、品種などによって区別をつけながら精製加工を行い、トップスぺシャルティのコーヒーを生産しています。メキシコの中でも高品質なコーヒーとしてその名を馳せており、さらなる品質向上に向け、日々精製方法の改良や、コーヒー農家さんを対象とした栽培に関するプログラムの提供などが行われています。